カニ（蟹）
カニは、脱皮を繰り返すことによって大きく成長していきます。この成長度に応じて、カニの呼び方が変化します。堅蟹、若蟹、水蟹などの呼び方があります。堅蟹とは、甲羅が堅くなったカニで最も商品として価値のあるカニです。これらはさらに身入り、みそ入り状態によって分けられます。若蟹とは、脱皮して甲羅がまだ堅くなっていないカニで、堅蟹に比べ、身入りが低かったり、みそが少ないので、価格に大きな差が生まれています。水蟹とは、脱皮してまだ間もなく、甲羅が柔らかく、身入りが若蟹に比べても低く、姿のままでは商品になりません。
カニ（蟹）用語
カニは捕れた状態によってたくさんの呼び方が存在します。
主なカニの呼び方
活蟹
活蟹とは文字通り生きているカニのこと。下に記載されている生蟹との区別に注意。
落ち蟹
落ち蟹とは一般的に死んでしまったカニのこと。
浜茹で蟹
浜茹で蟹とは浜で茹でたカニのこと。以前は、浜でドラム缶に海水で茹でたカニのことだったが、現在は加工場でボイルしたものを浜茹で蟹と呼びます。
活ゆで蟹
活ゆで蟹とは活蟹をゆでたカニのこと。
生蟹
生蟹とは茹でていなく、死んでいるカニのこと。
カニ（蟹）の種類
普段食べている主なカニの種類と詳細
タラバ蟹
タラバガニはタラのよくとれる漁場に生息しているため、鱈場蟹と呼ばれるようになった。タラバガニは実はカニではなく、ヤドカリの仲間。大きいものでは1メートル以上（足を広げた状態）にもなります。
毛蟹
毛蟹は北海道を代表するカニです。見ての通り、甲羅に生えている毛が名前の由来となっている。足が10本有り、カニ類の中では最高値で取引されるカニです。
ズワイ蟹
ズワイガニは北陸地方で越前がに、山陰地方で松葉がにと呼ばれている。ズワイガニの「ズワイ」とは、「楚（すわえ）」が訛った言葉で、「楚（すわえ）」とは細い木の枝を表す言葉です。
花咲蟹
花咲蟹もタラバガニと同様にヤドカリの仲間。名前の由来は獲れた地名から、茹でたときのその様子からの2つの由来が存在します。産地、根室を代表するカニです。脚は太く短く、他のカニに比べ比較的味が濃いのが特徴です。
イバラ蟹
イバラ蟹はタラバガニ科の蟹でタラバガニよりやや小型。殻のとげが非常に長く成長することから、いばらがにと呼ばれるようになりました。
アブラ蟹
アブラ蟹はタラバガニ科の蟹で茹でられた状態はタラバ蟹と区別がつけにくい。殻の中央部の突起が2対あること、タラバ蟹と比べ脚のつめが長いことが特徴です。価格がタラバ蟹に比べ安い。味はタラバ蟹に比べやや淡白。
毛蟹の名前の由来
毛ガニは見た目の通り、全身を覆う毛が名前の由来となっています。かつてはオオクリ蟹とも呼ばれていました。
毛蟹の名称
英名：Hair Crab又はHose Hair Crab
漢字：毛蟹、ひらがな：けがに
毛蟹分布
毛ガニはカムチャッカ、アラスカ沿岸、福島県沖、韓国東岸など広く分布しています。オホーツク沿岸地域の漁獲が多いです。
毛蟹生息地
毛ガニが生息する海は水深30〜60メートルのやや浅い海底に生息しています。カニかご漁（エサを入れたかごを海底に沈めて捕獲する方法）によって獲られます。
毛蟹の特徴
毛ガニは4月〜5月、11月〜12月の2回、産卵期となります。多くは春に産卵します。
体の色は、黒っぽい赤褐色。毎年春に脱皮をし大きくなりますが、オスは5歳から2年毎、メスは3年毎に脱皮を繰り返します。5歳以上で商品サイズの8センチ程度に成長します。
毛ガニは北海道を代表するカニのひとつで、甲羅は丸みをおびた四角形で他のカニにくらべ余り硬くありません。脚や甲羅にはとげと短い毛が多く生えています。
カニみそが美味しい毛蟹
毛ガニのカニみそはすい臓と肝臓の機能を併せ持ったような臓器で、グリコーゲンなどが多く含まれている。
毛蟹の美味しい食べ方：
毛ガニ料理
■茹で毛蟹■
茹で毛蟹はまず、 脚をずべて付け根ごとはずしておきます。 次に、鍋にたっぷりと水を入れ、塩を入れます。（海水と同じ程度に）、沸騰したら毛蟹を入れ、12〜15分程度茹でてください。
■カニ飯■
カニ飯の作り方は、まず、調理の1時間前に米をとぎ、水をきっておきます。調理ではカニの身を取り除き、出し汁をとるため、残ったカニの殻などを鍋に入れ、塩（5グラム）、清酒（大さじ1）しょうゆ（大さじ1）を加えます。その後、炊飯器に米と出し汁を加え、炊きます。炊き上がったら取り除いておいたカニの身を加え、蒸らせます。最後にかき混ぜ、お皿に盛り、飾り付ければ完成です。
■毛蟹のあげもの■
毛蟹の身をはがし、塩と料理酒を振りかけます。次にたまご（1個）を溶き、冷水（カップ2/3）を加え小麦粉（100グラム）を混ぜます。そして、はがした毛蟹の身をしっかりとつけ、揚げます。揚がった毛蟹はお好みの調味料をつけてお召し上がりください。
タラバガニの名前の由来
タラバガニは魚のタラが捕れる漁場に生息するため、タラ場からタラバガニと呼ばれるようになったと言われています。
タラバガニの名称
英名：KingCrab（キングクラブ）
漢字：鱈場蟹、ひらがな：たらばがに
タラバガニ分布
タラバガニは日本では、千島列島からオホーツク海、北海道東部の太平洋岸及び日本海まで分布しています。
タラバガニ生息地
タラバガニが生息している海として水温10度C以下の水深30〜360メートルの海底に生息しています。稚ガニは集団で浅い場にかたまって生息していることが多いです。しかし、大きく成長すると深い場へ移動し単独行動をとるようになります。
タラバガニの特徴
タラバガニの特徴として歩脚が3対（ハサミを含めると4対）。 しかし、実際には退化し小さくなってしまった脚が1対、隠れています。カニみそは茹でても固まらないため、あらかじめ抜いています。 メスの腹部が左右不対称、左側のみ腹肢が存在し、オスには腹肢は存在しません。 太い脚、長い脚。甲羅にH型のくぼみがあり、その下の四角の中に突起が6つ存在します。（タラバガニに非常に良く似たアブラガニはこの突起が4つなので、区別するポイントとなります。）
タラバガニの美味しい食べ方：
タラバガニ料理
■茹でタラバガニ■
茹でタラバガニはまず、タラバガニのふんどしをはずし、中のみそを取り除きます。これは、上記にも載っている通り、タラバガニのみそは溶けて身に染みてしまうため）、そして脚は付け根ごとはずしておきます。
次に、鍋にたっぷりと水を入れ、塩を入れます。（海水と同じ程度に）、沸騰したらタラバガニを入れ、20〜30分程度茹でてください。
■焼きタラバガニ■
焼きタラバガニはまず、タラバガニを脚の付け根からはがします。そして、炭焼き、なければホットプレート又はグリルで、15分〜20分程度焼いてください。
■タラバガニのお刺身■
タラバガニでお刺身を作る場合、まず、タラバガニの脚を付け根からはがします。しょうゆなどでお召し上がることができます。
ズワイガニの名前の由来
ズワイガニは北陸地方で越前がに、山陰地方で松葉がにと呼ばれています。ズワイガニの「ズワイ」とは、「楚（すわえ）」が訛った言葉で、 「楚（すわえ）」とは細い木の枝を表す言葉です。
ズワイガニの名称
英名：Queen Crab又は、Snow Crab
漢字：、ひらがな：ずわいがに
ズワイガニ分布
ズワイガニは能登半島沖、若狭湾、隠岐島周辺の海域、千葉県沖、ベーリング海、オホーツク海、北部太平洋、北大西洋の北アメリカ大陸側などに広く分布しています。
ズワイガニ生息地
ズワイガニが生息している海は水深5〜1170ｍの砂泥地に生息し、水深200〜400ｍの軟らかい泥で覆われた海底に広く分布、底引き網によって捕獲されています。
ズワイガニの特徴
ズワイガニはオスとメスとでは大きさが著しく異なっており、オスは甲幅約15センチ程度、メスは約8センチ程度です。
大人のオスをズワイガニと呼び、 メスはセコガニ 、セイコガニ、コウバクガニ、コウバコガニなどと呼ばれます。北海道では「ズワイガニのメス」と単純に呼びます。
ズワイガニの歩脚は細長く、黄褐色をしています。オスの脚を広げると70〜80センチもの大きさになります。
さらにズワイガニは、肉食性で、魚介類など食物は多種多様で、脱皮後の共食い、自らの脱皮殻を食べることもあります。
ズワイガニの脱皮は、5齢期までは、約6ヶ月以内程度、6齢期から10齢期までは、1年間隔となり、オスメス区別なくほぼ同じ大きさで成長します。しかし、11齢期からオスとメスに大きな差が生まれ、オスの大きさはメスの大きさに比べ、約2倍程度の大きさへ成長します。 そして、脱皮の際には、損傷した脚が再生します。
ズワイガニの美味しい食べ方：
ズワイガニ料理
■茹でズワイガニ■
茹でズワイガニは、まず、 脚をずべて付け根ごとはずしておきます。 次に、鍋にたっぷりと水を入れ、塩を入れます。（海水と同じ程度に）、沸騰したらズワイガニを入れ、17〜20分程度茹でてください。
■ズワイガニチャーハン■
ズワイガニの身（ボイル済み）を殻から取り出し、ほぐしておきます。次にフライパンに油をひき、溶き卵を加え、軽く火を通しお皿に取り出しておきます。そして、フライパンにみじん切りのにんにく、刻んだねぎを入れ炒めます。野菜に火が通ったら、ご飯を加え、塩、こしょうなどで味をつけます。最後に軽く火を通しておいた卵を加えさっと混ぜお皿に盛り付けたら完成です。
■ズワイガニのお味噌汁■
ズワイガニでお味噌汁を作る場合、普通のお味噌汁を作る要領で、鍋に水を加え、コンブ、ズワイガニの脚をいれます。沸騰し、ダシが取れたらコンブを取り出します。そして、味噌を加え、味を整えます。最後におわんに盛り、完成です。 |
